La salmonellose
La salmonellose est une zoonose causée par la bactérie Salmonella enterica.
La maladie chez l’animal
La salmonelle est une bactérie omniprésente dans le monde animal, affectant de nombreuses espèces : Reptiles, oiseaux, poissons, mollusques, volailles, ruminants, porcs, et Nouveaux Animaux de Compagnie (NAC). Chez les volailles, la maladie est souvent asymptomatique.
Chez les ruminants et les porcs, on peut observer des symptômes tels que :
- Diarrhées.
- Fièvre.
- Avortements.
- Décès.
La contamination se fait par voie orale, via des aliments ou boissons souillés par des excréments contaminés. La salmonelle est extrêmement résistante et peut survivre plusieurs semaines dans l’environnement.
La maladie chez l’homme
Chaque année en France, plus de 6 500 cas de salmonellose sont recensés. Dans le monde, on dénombre environ 3,4 millions de cas et 681 000 décès par an.
Symptômes principaux :
- Diarrhée.
- Fièvre.
- Vomissements.
Les symptômes apparaissent généralement dans les 48 heures suivant la contamination. Sans traitement, des complications graves peuvent survenir.
Les œufs et la salmonellose
Les œufs sont un vecteur de contamination courant. Bien que la filière industrielle surveille et maîtrise cette maladie grâce au réseau RENESA, les propriétaires de poules domestiques sont parfois moins informés.
[Image of the internal structure of a chicken egg]Les poules peuvent être porteuses chroniques de salmonelles, transmettant ainsi la bactérie via leurs œufs. Une étude américaine a relevé en 2017 961 cas humains liés à des poules domestiques, dont 215 nécessitant une hospitalisation.
La bactérie peut se trouver sur la coquille des œufs, rendant nécessaires certaines précautions :
- Lavage des mains : Après manipulation des œufs ou préparation culinaire.
- Ne pas casser les œufs sur le plan de travail pour éviter de contaminer la surface.
- Ne pas laver les œufs avant utilisation : La coquille est protégée naturellement par une substance appelée cuticule, qui empêche les bactéries de pénétrer. En lavant l’œuf, on fragilise cette barrière.
- Conservation : Les œufs doivent être conservés à une température constante. Si les œufs sont réfrigérés lors de la vente, ils doivent être maintenus au froid chez vous. Évitez de ranger les œufs dans la porte du réfrigérateur, qui est sujette aux variations de température.
- Orientation des œufs : Stockez-les pointe vers le bas pour maintenir la poche d’air en haut, offrant une protection contre les bactéries.
- Date limite de consommation : Ne consommez pas d’œufs après leur date limite. Évitez les œufs fissurés.
- Cuisson des œufs : Les salmonelles sont détruites après 6 minutes de cuisson à 65°C.
Prévention générale
Les mesures de base d’hygiène sont essentielles :
- Se laver les mains après tout contact avec un animal ou un aliment à risque.
- Respecter la chaîne du froid lors des courses et des préparations alimentaires.
Pour en savoir plus :
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